De Baldadige Bijenkorf

De vraag is, wat voor gist gebruik je? Gist heeft een bepaalde alcohol acceptatie. Als je dus gist met een acceptatie van 6% alcohol in je mede doet, zal hij de 11% natuurlijk niet gaan bereiken. Wil je je alcoholpercentage verhogen? Probeer een nieuwe giststarter (zakje gist, evt. wat gistvoeding, een liter appelsap en een dag wachten en dan toevoegen). Als dat niet werkt dan ligt het probleem in je most.

Het verschil tussen refractometer en vinometer zal waarschijnlijk te maken hebben met je restsuikers, ik zou zeggen probeer beide op een fles wijn waar je het alcoholpercentage van weet, dan kom je er vanzelf achter welke meter betrouwbaarder is.

Ik neem aan dat je met OE Original Extract bedoelt? Dat is in het nederlands vaak Soortelijk gewicht (SG) of Soortelijke massa (SM). 1350 is ook wel erg zoet, ik ben bang dat je dus te veel honing of andere zoetstoffen in je most hebt gedaan, waardoor de gist er moeite mee heeft.

Wil je een zoeter brouwsel dan kan je ingrijpen op het gistingsproces door je gist te verwarmen tussen de 40 en 60 graden, waardoor je gist afsterft, of een mengsel sulfiet met giststopper in je mede te doen (Ik raad het eerste aan). Ben je te laat? Geen probleem, verhit dan alsnog je mede tussen de 40 en 60 graden, en voeg daarna honing toe tot gewenste smaak. Wacht dan weer totdat het helder is en een wat gerijpt heeft (een maand of 3 is daarbij toch wel t minimale wat ik aan zou raden).

Hopelijk heb ik nu al je vragen beantwoord

Dan kom je al gauw op een percentage rond de 20% uit. Dit lijkt me niet in alle gevallen wenselijk (tenminste, ik vind dat mede ronde een percentage van wijn moet zitten). Mijn mede zit vaak op een alcoholpercentage van 12,5% nadat ik de gisting laat stoppen door verhitting. Hierna laat ik de mede doorgaans nog ongeveer een 10 tot 12 maanden in de gistingfles rijpen alvorens ik deze bottel. Mijn ervaring is dat er dan een mooie gebalanceerde smaak uit komt, zonder dat het alcoholpercentage té sterk wordt. 

Wat je kan doen om te voorkomen dat je mede verder doorgist dan je wilt is regelmatig SG meten totdat deze op een gewenst niveau is, hierna wil je je gisting stoppen.

Het stoppen van de gist kan op 2 manieren. De eerste is het verwarmen van je mede iets boven de 40 graden. Dit zorgt ervoor dat de gistcellen direct afsterven, maar de honing niet te warm wordt. Houd deze temperatuur ongeveer 10 minuten aan om zeker te zijn dat de gistcellen wel echt dood zijn.

En tweede manier is het toevoegen van url=https://www.brouwmarkt.nl/brouwmarkt-producten/wijnmaken/mostverbetering-correctie/most-smaak-verbeteren/giststop-instant-dosis-voor-10-20-liter-wijn-15-gram.html]giststopper[/url]. Als je deze in je most voegt zal de gist binnen een maand afsterven en stopt je gisting. Let wel op dat hier sulfiet in zit en je dit dus echt in kleine hoeveelheden moet gebruiken (maar niet te weinig, want dan werkt de giststopper helemaal niet). Let wel op dat je most nog een tijdje doorgist dus je dit moet doen vlak vóór je je ideale SG hebt.

Iedere op te zetten mede zou ook zonder gist toevoeging zelf moeten starten.
Zo is het ook ontstaan, beter gezegd, ontdekt dat resten van honing met water/vocht gingen gisten.
Dan ontstaat dus alcohol uit suikers en koolzuur.
Maar wij willen het zelf controleren en voegen gist toe.

Tijdens de keuring gisteren op de studiedag waren er drie inzendingen.
Vanwege het goede programma met veel bijenproducten gerelateerde onderwerpen heb ik dit jaar niet aan de keuringen deelgenomen.

Mwuah, honing + water gist heel moeilijk vanwege het gebrek aan gistvoeding. Doorgaans zal je dus al iets moeten toevoegen wat tanine houdend is, zoals druiven. Buiten dit feit om betwijfel ik of mede daadwerkelijk zo ontstaan is. Er is weinig bewijs van Mede in archeologische context namelijk. Zover ik wordt er meer gesproken over interpretaties dan over daadwerkelijk bewijs, omdat er vaak geen combinatie van een residu met honing en met gist wordt aangetroffen. Hoewel het ook de vraag is in hoeverre dit kan met de middelen die werden gebruikt (denk aan de container die gebruikt moest worden voor het gistingsproces). Er zitten teveel haken en ogen aan om te zeggen dat dit vroeger ook zo gedaan was. Pas vanaf historische context zou hier meer duidelijkheid over kunnen zijn, maar ik weet niet in hoeverre deze medes geen additionele ingredienten (zoals fruit, wat in tegenstelling tot honing wel vergistbare suikers bevat) bevatte.

Maar je alcoholpercentage is toch ook afhankelijk van de acceptatie van je gist? Dus als je gistacceptatie 15% is, zal de mede toch niet hoger worden dan deze 15%?

Nu we toch op deze vraag zitten. Ik heb het internet opgezocht naar formules om op basis van het SG gehalte een alcoholpercentagie uit te rekenen, maar ik kwam bij iedere formule op een andere uitslag uit. De meeste formules zijn gemaakt om het alcoholpercentage van wort uit te rekenen voor bier, maar in hoeverre zijn deze toepasbaar op mede?