De Baldadige Bijenkorf
Onze leden maken mede (en bier!) => Zelf mede maken => Topic gestart door: Draak op augustus 25, 2010, 10:37:38 am
-
Van het begin af aan werk ik met een recept voor mijn medes waarbij de honing die aan de most toegevoegd wordt niet verder verwarmt wordt dan ongeveer 40 graden. De reden die ik mij hiervoor heb laten aanpraten is, dat bij hogere temperaturen de honing haar structuur verliest. Nu kom ik ook dikwijls recepten tegen waarbij de honing of most juist wel aan de kook moet worden gebracht. Maakt dat dan toch niet uit? En wat zijn jullie ervaringen hiermee?
-
Ik kook de honing ook niet voor mede, ik las in een receptenboek ook dat je dat niet moet doen. De honing is daarna slechts een makkelijk vergistbare suiker en verliest veel van zijn heilzame stoffen door verhitting. Ik maak hem net warm genoeg dat ie vloeibaar is en makkelijk door de trechter stroomt.
-
Honing verliest in ieder geval niet echt zijn smaak, aangezien er ook genoeg warme gerechten met honing zijn die erg lekker zijn.
Als je honing verhit gaan de enzymen en voedingsstoffen die niet direct suikers zijn kapot, maar aangezien dit een heel klein percentage van de honing is, en de enzymen in eerste instantie bedoeld zijn voor bijen(larven) maak ik me in de regel niet echt al te druk hierom.
Wat wel belangrijk is is dat als je een giststarter opwarmt, je dan niet verder als lauwwarm gaat, want als het gist dood gaat heb je wel een probleem :)
-
Van wat ik had begrepen uit de wetenschap is dat de heilzame werking toch teniet gedaan wordt eens je een alcoholproductie krijgt. En dat de heilzame stoffen zeker niet overroepen moeten worden.
Voor onzuiverheden breng ik mijn honing en watermengsel een paar minuten aan de kook, om het dan in een koud bad meteen terug af te koelen. Niets mis mee, toch?
-
Zolang het het heilzame effect van de alcohol niet te niet doet is er mijns inziens niks mis mee, nee. Als ik een heilzame drank wil drink ik wel hoestdrank ofzo. ;-)
-
We (Braadvraat en ik) hebben 1 keer kokend water gebruikt om de honing in op te lossen. Het resultaat was dusdanig beroerd dat we sindsdien altijd hebben gemengd met water van een graad of 50 en sindsdien smaakt alles wat we brouwen hemels (of beter: Walhalliaans). Zal toch geen toeval wezen? ;)
-
We (Braadvraat en ik) hebben 1 keer kokend water gebruikt om de honing in op te lossen. Het resultaat was dusdanig beroerd dat we sindsdien altijd hebben gemengd met water van een graad of 50 en sindsdien smaakt alles wat we brouwen hemels (of beter: Walhalliaans). Zal toch geen toeval wezen? ;)
Als het 2x of meer hetzelfde recept was, wat proefde er dan zo slecht aan het brouwsel waarbij de honing in aanraking kwam met kokend/net gekookt water?
-
Ik las net ergens dat je de honing moet koken omdat er dan een schuimlaag boven komt drijven waarin bijenwas zit, en als je dat laat zitten de mede slecht zal smaken. Maar ik weet niet of dit echt het geval is, als je de honing niet kookt komt er ook geen schuim, maar zit het er nog helemaal door. Alleen een test zal moeten uitwijzen of het daadwerkelijk smaakverschil oplevert.
-
Ik las net ergens dat je de honing moet koken omdat er dan een schuimlaag boven komt drijven waarin bijenwas zit, en als je dat laat zitten de mede slecht zal smaken. Maar ik weet niet of dit echt het geval is, als je de honing niet kookt komt er ook geen schuim, maar zit het er nog helemaal door. Alleen een test zal moeten uitwijzen of het daadwerkelijk smaakverschil oplevert.
Zelf zit ik hier echt mijn hoofd over te breken... Enerzijds, de heilzame werking, ... kom, het gaat om de smaak en veel zal de alcohol wel vernietigen. Drinken om te genezen, dat is niet ons doel. Toch? Dan kan je beter vers geperst uien-, look- en bietensap drinken op een lege maag.
Deze week heb ik honing verwarmd, maar via de microgolfoven, zodat er (met af en toe te walsen) een egale opwarming was en geen gedeeltelijke karamelisatie (zoals vaak onderaan een pan start op een hevig vuur). Het witte schuim is volgens mij ook zo immens aanwezig, (als je maar wacht) door de kleine hoeveelheden lucht die nog bevangen zit in de honing en met de onzuiverheden naar boven komt drijven.
Nu, deze onsuiverheden, zoals propolis, was en bijenresten. Smaakt dit geheel vies of slecht? Ik heb het schuim afgeschept en geproefd.... De textuur proeft schuimig en nog altijd vrij zoet, maar niet zo stroperig als de honing zelf. Om nu te zeggen dat ik het als twijfelachtig of vies zou bestempelen, neen dat ook niet.
Resten de vragen:
- Het klaren zou IETS langzamer gaan, maar in welke mate (tijdsduur) is dit? Dit vraagt om een experiment.
- Twee medes van een liter, met exact afgewogen ingrediënten zouden gemaakt moeten worde voor een blinde test en aan meerdere mensen gegeven. Proeft de gemiddelde persoon, mede-maker of wijnkenner een verschil ?
Ik stel voor, voor wat ervaringen te verzamelen omtrent dit onderwerp, dat jullie ook eens wat honing opwarmen tot het schuim er goed opligt en het proeven. Als de smaak niet tegenvalt, denk ik dat er weinig redenen zijn om de extra moeite te nemen, de honing aan de kook te brengen en te pasteuriseren (laten schrikken in ijskoud water). Maar is het enkel handig voor het egaal te mengen met zuiver water.
Wie experimenteert er mee? :)
-
Van wat ik had begrepen uit de wetenschap is dat de heilzame werking toch teniet gedaan wordt eens je een alcoholproductie krijgt. En dat de heilzame stoffen zeker niet overroepen moeten worden.
Hoeft niet, sommige kruiden moet je twee uur koken, en dan maak je van het residu een alcoholtinctuur, zodat de heilzame stoffen eruit komen, en goed bewaard blijven, en ook nog eens beter hun werk doen, omdat de alcohol-mix sneller in het bloed terecht komt.
Honing wemelt van de heilzame stofjes (voeding + bescherming), dus wellicht blijft er iets intact.
Nu, deze onsuiverheden, zoals propolis, was en bijenresten. Smaakt dit geheel vies of slecht
Ik zou me persoonlijk geen zorgen maken. Er worden ook stukken raat verkocht die je zo kunt eten met was en al, als delicatesse :)
-
De technieken om honing voor te bereiden voor verkoop zijn zo goed tegenwoordig, dat koken eigenlijk niet meer nodig is. Er zijn scholen die zeggen dat je, door het koken, de subtiele vluchtige geuren en smaken van de honing doet vervliegen: ik heb er niks van gemerkt (ook niet na een groot experiment), maar ik kan me wel wat bij voorstellen.
Verder bevat honing een lichte antibioticum, waardoor de gisting moeilijker op gang komt, je van alles in kunt maken in honing en de honing niet snel gaat schimmelen.
Mooi spul he? :D
-
De technieken om honing voor te bereiden voor verkoop zijn zo goed tegenwoordig, dat koken eigenlijk niet meer nodig is. Er zijn scholen die zeggen dat je, door het koken, de subtiele vluchtige geuren en smaken van de honing doet vervliegen: ik heb er niks van gemerkt (ook niet na een groot experiment), maar ik kan me wel wat bij voorstellen.
Verder bevat honing een lichte antibioticum, waardoor de gisting moeilijker op gang komt, je van alles in kunt maken in honing en de honing niet snel gaat schimmelen.
Mooi spul he? :D
Vertel verder want hier snap ik niet veel van:
- Wat voor experiment?
- Wat voor lichte antibioticum?
- Moeilijker gisting?
- Honing niet snel gaat schimmelen?? Wanneer wel dan??
- Technieken om honing voor te bereiden voor verkoop??
- Waarom moest er vroeger dan wel gekookt worden??
- Welke "scholen" zeggen over vluchtige geuren en smaken??
Ben razend benieuwd, misschien valt hier nog iets te leren???? :-[
Lees ook maar eens http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm (http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm)
-
Het is wel bekend dat honing antibiotica bevat, en vooral de Manuka honing waar ik het over had.
-
Vertel verder want hier snap ik niet veel van:
- Wat voor experiment?
- Wat voor lichte antibioticum?
- Moeilijker gisting?
- Honing niet snel gaat schimmelen?? Wanneer wel dan??
- Technieken om honing voor te bereiden voor verkoop??
- Waarom moest er vroeger dan wel gekookt worden??
- Welke "scholen" zeggen over vluchtige geuren en smaken??
Ben razend benieuwd, misschien valt hier nog iets te leren???? :-[
Lees ook maar eens http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm (http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm)
Oei, ik heb wat losgemaakt! ;D
- Experimenten: ik run al jaren, naast m'n vaste productie van mede ook wat experimentjes om betere grip te krijgen op het proces. Bij m'n laatste experiment heb ik met exact hetzelfde recept alleen de maximale temperatuur die de must bereikt gevarrieerd. Daartussen zaten o.a. 52 graden, 80 graden en 20 minuten lang stevig doorkoken. Van smaakverschillen heb ik iig weinig gemerkt.
- De achterliggende theorie hierbij is dat er in honing, omdat het van bloemen gemaakt is, zeer subtiele smaken zitten, essentiele olieen van bloemen of juist andere zachte smaakjes en geurtjes, die met hogere temperaturen zouden vervliegen.
- Antibioticum: Manuka honing wordt idd gezien als kandidaat voor het behandelen van multi-resistente bacteriele infecties, maar honing schijnt in het algemeen antibacterieel en antiseptisch te werken. Link naar Wiki:
http://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_honey
- Moeilijke gisting: Omdat er weinig gistvoedingsstoffen in honing zitten en er meer suiker in zit dan de meeste gisten fijn vinden.
- Suiker is, naast zuur, alcohol en zout, een preserveringsmiddel. Denk maar aan al dat fruit in conservenblikken, stoofperen, etc. Daarom gaat het niet snel gisten of schimmelen, en moet de honing eerst worden verdund voordat je er mede van kunt maken. Sterker nog, tot anderhalve eeuw geleden was gist maar een vaag begrip, daarvoor moest men wachten totdat er een wilde gist de boel op gang zou zetten (of een beetje van de vorige gisting in het nieuwe vat doen, zodat de oude gist in stand bleef).
- technieken voor de verkoop van honing: honing wordt tegenwoordig veel beter gefilterd en het vocht wordt er beter uit gehaald. Zwevende wasdeeltjes en bijdeeltjes kunnen er beter uit worden gehaald. Vroeger hadden ze bijv. geen "honey extractor" (ja sorry, heb 'n hoop teksten in het engels, en ik ben helaas nog geen imker), dus zat er veel meer overige troep in. Zodra je dat gaat koken, gaat de troep zweven, krijg je een dikke laag schuim bovenin, en dat schep je eraf. Kan nogsteeds, maar het is minder noodzakelijk.
ZO!
Nog meer vragen? :D
-
Ik heb op Discovery gezien in het programma Brew Masters, Dogfishhead Brewery. En die maakten Bitches Brew.
Daarin zat een deel Tej volgens mij (de Ethiopische honing wijn met hop, dat recept hangt hier ook wel ergens rond)
Maar waar het om gaat, ze hebben dat zelf na gemaakt op traditionele wijze, en daarbij gebruikten ze ruwe honing ongefilterd, "with chunks of bee and wax" En dat gaf een notige smaak (nutty flavor)
-
Hm, zou me wel wat bij voor kunnen stellen! Wil 't ook wel ooit 'n keer proberen, mede van ongefilterde honing. Lijkt me alleen 'n uitdaging om het dan helder te krijgen :D
-
Nee gewoon bentoniet er bij tiefen wanneer het klaringsproces gaat beginnen.
-
Bij Bentoniet raak je echt wat van de subtiele smaken kwijt, heb ik gemerkt. Ik gebruik liever Klarvit...
-
Hmm, ik heb wel een kilo bentoniet gekocht, maar heb nog niets te klaren. Maar dat spul heeft dus invloed op de smaak? Had ik niet gedacht eigenlijk.
Eigenlijk wel logisch want het werkt neutraliserend net als een koolfilter, dus zal het alle vaste deeltjes neerslaan waardoor dus ook smaak weg zou kunnen gaan.
-
Het is absoluut geen slecht spul hoor, en het doet z'n werk geweldig. maar ik heb gewoon gemerkt dat het iets van de subtiele nuances weg kan nemen. Mijn Earl Grey medeglijn, bijv., is ietsje vlakker geworden nadat ik met Bentoniet geklaard had. Misschien interessant om Bentoniet te vergelijken met klarvit, gewoon bezinken en mechanisch filteren.
-
Eigenlijk vind ik het nooit belangrijk of mijn mede helder is. Als ie helder is, dan betekent dat dat ie helder is, verder niks, en in het ergste geval dat je daardoor smaakjes misloopt.
In ons geweldige boek "zelf wijn maken" staat zelfs vernoemd dat klaren weinig ander dan commercieel nut heeft omdat mensen bang gaan kijken als dingen niet helder zijn. Sommige van de beste wijnen die ik ooit uit de winkel gehaald heb hadden dan ook een beduidende laag drab erin :))
-
zo, weer een boel lesjes geleerd :) dank daarvoor!
en mede met stukjes bij geeft dus ook een notig smaakje? Waarom zou ik dan nog walnoten gaan kraken deze week? Iemand wat bijen over???
-
Ik heb een maand geleden 2 batches mede opgestart. Het enige verschil tussen de 2 is dat de ene gekookte honing heeft en de ander niet. De batch met de gekookte honng is nu al bijna helder, de ongekookte is nog redelijk troebel. Is dit sneller helder worden HET grote verschil tussen je honing koken en oplossen in 40C of is dit gewoon toeval?
Zijn er al meer mensen die dit experimentje hebben uitgevoerd?
-
Zo als je schrijft, met koken zeer snel helder en als je de honing op 20 gr. er in doet dan wordt het 2 jaar.
Veel geduld mede
-
Ik heb een maand geleden 2 batches mede opgestart. Het enige verschil tussen de 2 is dat de ene gekookte honing heeft en de ander niet. De batch met de gekookte honng is nu al bijna helder, de ongekookte is nog redelijk troebel. Is dit sneller helder worden HET grote verschil tussen je honing koken en oplossen in 40C of is dit gewoon toeval?
Zijn er al meer mensen die dit experimentje hebben uitgevoerd?
Wij hebben dit ook eens gedaan. Het lijkt er op dat je bij het koken wel wat stofjes kapot maakt, want die batch smaakte nergens naar.
Ja, naar alcohol, dat wel. ;D
-
Dit kan ik niet geloven.
Slechte honing of te wijnig, en kom anders maar proeven.
Dan weet je het verschil.
-
Ik heb een maand geleden 2 batches mede opgestart. Het enige verschil tussen de 2 is dat de ene gekookte honing heeft en de ander niet. De batch met de gekookte honng is nu al bijna helder, de ongekookte is nog redelijk troebel. Is dit sneller helder worden HET grote verschil tussen je honing koken en oplossen in 40C of is dit gewoon toeval?
Zijn er al meer mensen die dit experimentje hebben uitgevoerd?
Ja, paar jaar geleden uitgebreid uitgevoerd:
5 batches van 5 liter elk, exact dezelfde hoeveelheid water en honing, zelfde SG en indien van toepassing gecompenseerd voor waterverlies door verdamping.
1e batch: opgewarmd tot 100 graden en 15 minuten laten doorkoken
2e batch: opgewarmd tot 100 graden
3e batch: honing opgelost en opgewarmd tot 80 graden (regelmatig tegengekomen in de literatuur)
4e batch: honing opgelost en opgewarmd tot 52 graden (ook regelmatig tegengekomen in literatuur)
5e batch: niet opgewarmd (kamertemperatuur)
Resultaat: na gisting klaring en rijping een panel van 10 man (m/v) laten proeven. Het enige verschil in smaak die ze konden vinden was te wijten aan een kleine variatie in de eind SG (zat tussen 1028 en 1035). Andere smaakverschillen konden we niet vinden. Het enige duidelijke verschil was dat de eerste twee batches heel wat sneller helder waren dan de andere drie die, zoals verwacht, in oplopende volgorde van bereidingstemperatuur klaarden (dus de 5e batch was als laatste helder).
Feit is wel dat ik hier niet de allerbeste honing voor gebruikt heb, maar een vrij eenvoudige (doch in mijn ogen betrouwbare) honing van de Traay. Ik ben daarom ook nog altijd voorzichtig met speciale honing: die bereid ik liever koud dan dat ik het risico neem om geurstoffen te verliezen (en dan neem ik de lange klaringstijd maar voor lief)
-
Kijk, zo'n onderzoek heb je nog eens wat aan. ))J
Betekent wel dat ik maar wat loop te kletsen. :-X
-
Leuk om te zien dat anderen deze test ook hebben uitgevoerd en dat dit inderdaad zo werkt.
Heeft iemand een verklaring waarom het klaren een stuk sneller gaat? Ligt dat aan hetgeen je afschuimt, of aan de chemische reacties van de suikers, of ????
-
De technieken om honing voor te bereiden voor verkoop zijn zo goed tegenwoordig, dat koken eigenlijk niet meer nodig is. Er zijn scholen die zeggen dat je, door het koken, de subtiele vluchtige geuren en smaken van de honing doet vervliegen: ik heb er niks van gemerkt (ook niet na een groot experiment), maar ik kan me wel wat bij voorstellen.
Verder bevat honing een lichte antibioticum, waardoor de gisting moeilijker op gang komt, je van alles in kunt maken in honing en de honing niet snel gaat schimmelen.
Mooi spul he? :D
Ik heb begrepen dat honing die je in de winkel koopt vaak al gepasturiseerd is waardoor de kans op besmetting minimaal is. Ik vraag me af of ruwe honing wel gekookt moet worden....
-
Honing vanuit sommige landen worden inderdaad gepasteuriseerd, en blijven dan vloeibaar ::)
Voor het maken van mede zullen enzymen en veel andere mooie bestanddelen in de honing weinig uitmaken.
Smaak en kleur zullen hun/haar handtekeing wel achterlaten. Maar na uitgebreid koken zullen die ook met de stoomdampen wegtrekken ???
En al die stoffen in honing geven het unieke aan de kwaliteit ervan.
Maar dat is moelijk te zien. te proeven, te ruiken, en pas door meting te controleren.
Er zijn honingsoorten in de winkel die "mooi" vloeibaar blijven maar uit eigen metingen bleken die dus een te hoog HMF-gehalte te hebben, wat volgens het honingbesluit eigenlijk niet eens meer verkocht mag worden.
En ezymen waren niet meer aanwezig :'(
Maar voor mede dus wel geschikt ))J
Wat bedoel je met ruwe honing?? en waarom denk je die dan te moeten koken??
-
Met ruwe honing bedoel ik honing die zo onbewerkt van de imker komt, dus met stukje honging raat en wellicht zelfs resten van de bijen zelf.
Ik had begrepen dat als je dit kookt alle troep met het schuim naar boven komt en dat eventuele wilde gisten gedood worden.
-
Met ruwe honing bedoel ik honing die zo onbewerkt van de imker komt, dus met stukje honging raat en wellicht zelfs resten van de bijen zelf.
Ik had begrepen dat als je dit kookt alle troep met het schuim naar boven komt en dat eventuele wilde gisten gedood worden.
:'( :'( Dan moet je wel slechte ervaring hebben met enkele imkers.
Honing wordt na het slingeren gezeefd en dan geklaard.
En dan zitten er echt geen stukken raat of halve bijen meer in>
Zo ja............... dan snel wegwezen BIJ zo iemand.
En dat schuim na het koken zijn pollen die in de honing aanwezig hoort te zijn.
-
Er zijn honingsoorten in de winkel die "mooi" vloeibaar blijven maar uit eigen metingen bleken die dus een te hoog HMF-gehalte te hebben, wat volgens het honingbesluit eigenlijk niet eens meer verkocht mag worden.
En ezymen waren niet meer aanwezig :'(
Maar voor mede dus wel geschikt ))J
Da's ook mijn beleid: basis honing gewoon koken, dan klaart het makkelijker. Maargoed, zoals ik zei: ik kan me voorstellen dat bij speciale honing van de Imker heel wat verloren gaat, dus die honing behandel ik voorzichtig.
Wat wilde gisten betreft, als je een beetje stevige gistsoort (een killergist bijvoorbeeld), hoef je je ook geen zorgen te maken over wilde gisten. Ik heb al wel eens van gistende honing mede gemaakt door te verdunnen en er stevigere gist bij te doen, en die heeft gewoon het werk overgenomen van de wilde gist. koken was nergens voor nodig, het zou alleen maar de reeds gemaakte alcohol doen verdampen!
-
hoef je je ook geen zorgen te maken over wilde gisten.
Af en toe, ben ik zelfs heel blij met wilde gisten :) haal maar eens een albert-heijn smoothie, liefst eentje met bramen en kersen enzo, gewoon paar dagen wachten, en je hebt een perfecte starter, water en honing erbij, en voila. Zo verkreeg ik enkele heerlijke fruitsmaakjesmedes, en niet te zuinig qua alcohol ook!
Waarschuwing, als je te lang wacht met zo'n flesje, en je maakt hem open, dan zit alles onder.
-
Wij hebben dit ook eens gedaan. Het lijkt er op dat je bij het koken wel wat stofjes kapot maakt, want die batch smaakte nergens naar.
Dit kan ik niet geloven.
Slechte honing of te wijnig, en kom anders maar proeven.
Dan weet je het verschil.
Nou, ik ben dus wezen proeven ;D en ALLE medes (en het waren er veel) die Tinus ons liet proeven waren ZO GEWELDIG, dat ik gewoon nooit meer naar al het "detaillistische" gepraat over koken en niet koken zal kunnen luisteren, terwijl ik het idee heb dat die info werkelijk van belang of bruikbaar is wanneer ik mede ga maken.
Het enige waar ik in kan komen is het verlies van aromatische geurstoffen, maar voor de rest: met koken klaart je mede veel sneller, dat is het grote verschil, niet in smaak.